FORMATION - LA DEMARCHE HACCP en ESSMS

Maîtriser les risques liés à l'hygiène alimentaire dans les établissements médico-sociaux grâce à la

Formation créée le 04/08/2025.
Version du programme : 1

Type de formation

Formation présentielle

Durée de formation

14 heures (2 jours)

Accessibilité

Oui
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FORMATION - LA DEMARCHE HACCP en ESSMS

Maîtriser les risques liés à l'hygiène alimentaire dans les établissements médico-sociaux grâce à la


Dans les Établissements Sanitaires et Médico-Sociaux (ESSMS), la sécurité alimentaire est une priorité pour garantir la santé des usagers, souvent vulnérables. La méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), reconnue à l’échelle internationale, permet de prévenir, maîtriser et surveiller les dangers liés à l’hygiène alimentaire. Cette formation vise à comprendre et à appliquer les principes fondamentaux de l’HACCP, à savoir les appliquer concrètement au sein d’un ESSMS, et à impliquer les équipes dans une démarche qualité rigoureuse et conforme à la réglementation en vigueur.

Objectifs de la formation

  • ▶️ Repérer les enjeux de la sécurité alimentaire dans les ESSMS et les obligations réglementaires.
  • ▶️ Identifier les principes et étapes clés de la méthode HACCP et les appliquer à leur contexte professionnel.
  • ▶️ Repérer les dangers biologiques, physiques et chimiques liés à la préparation et à la distribution des repas.
  • ▶️ Mettre en œuvre un plan de maîtrise sanitaire adapté à leur établissement.
  • ▶️ Utiliser l’outil IDDSI pour standardiser les textures alimentaires et les liquides auprès des personnes présentant des troubles de la déglutition.

Profil des bénéficiaires

Pour qui
  • Professionnels de la restauration collective en ESSMS : cuisiniers et ASH
Prérequis
  • Aucun

Contenu de la formation

Introduction à la sécurité alimentaire en ESSMS
  • Enjeux sanitaires et réglementaires spécifiques aux publics vulnérables
  • Rôle et responsabilité des professionnels en ESSMS dans la sécurité alimentaire
  • Présentation du cadre réglementaire (Paquet Hygiène, PMS, autocontrôles, etc.)
Les fondamentaux de la méthode HACCP
  • Historique et principes de l’HACCP
  • Les 7 principes et 12 étapes de la démarche
  • Différence entre danger et risque
  • Étude de cas pratique : analyse des risques en cuisine ou en unité de vie
Identification et maîtrise des dangers
  • Les types de dangers : biologiques, chimiques
  • Points critiques (CCP) et mesures de surveillance
  • Éléments de traçabilité et gestion documentaire
  • Gérer les non-conformités et mettre en œuvre les actions correctives
Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)
  • Structure, contenu et mise à jour du PMS
  • Outils pratiques : plan de nettoyage, fiches de contrôle, procédures
  • Implication des équipes dans la mise en œuvre du PMS
Bonnes pratiques d’hygiène et culture de sécurité alimentaire
  • Hygiène du personnel, des locaux et du matériel
  • Gestion des températures, du stockage, des DLC
  • Communication et sensibilisation des équipes à la culture HACCP
L’outil IDDSI : une réponse aux besoins des personnes dysphagiques
  • Présentation du référentiel IDDSI : objectifs, structure à 8 niveaux
  • Application concrète dans les menus et la préparation des repas
  • Tests de textures et bonnes pratiques de service dans les règles sanitaires

Équipe pédagogique

L'équipe pédagogique de JADHE FORMATION est composée de professionnels expérimentés issus des métiers des secteurs sanitaire, médico-social et social. Chacun a intégré l'équipe grâce à ses compétences dans le métier, grâce à ses compétences pédagogiques et à sa soif de partage et de transmission. Nous enrichissons régulièrement nos pratiques. Nous mettons constamment à jour nos savoirs, nos compétences et nos méthodes. Notre objectif est de nous adapter aux demandes spécifiques de chacun de nos clients et d'apporter les compétences attendues à chacun de nos apprenants. L'équipe pédagogique de JADHE FORMATION est composée de professionnels expérimentés issus des métiers des secteurs sanitaire, médico-social et social. Chacun a intégré l'équipe grâce à ses compétences dans le métier, grâce à ses compétences pédagogiques et à sa soif de partage et de transmission. Nous enrichissons régulièrement nos pratiques. Nous mettons constamment à jour nos savoirs, nos compétences et nos méthodes. Notre objectif est de nous adapter aux demandes spécifiques de chacun de nos clients et d'apporter les compétences attendues à chacun de nos apprenants. La Responsable pédagogique et Référente HANDICAP, FLORENCE BOUCHER est joignable au 07 80 90 49 53 ou par Email : formehpad33@gmail.com. Les modalités pédagogiques proposées : INTRA - INTER - AFEST - En présentiel - En distanciel ou Mixtes, à préciser avec nos clients en fonction de leurs besoins spécifiques. Pour nous trouver : au 16 Rue du 8 Mai 1945 à CENON entre le TRAM A MAREGUE et DRAVEMONT - Site Web : jadheformation.fr L'équipe pédagogique est composée de :

Suivi de l'exécution et évaluation des résultats

  • Evaluation des acquis : QCM et/ou Etude de cas et/ou Mises en situations pratiques Attestation d'assiduité Certificat de réalisation de la formation Emargements par 1/2 journées Evaluation des satisfactions à CHAUD Evaluation à FROID (3 à 6 mois)

Ressources techniques et pédagogiques

  • Manuels HACCP spécifiques aux ESMS : Des documents détaillant les étapes de la mise en œuvre du plan HACCP dans le contexte des ESMS Textes de lois et réglementations sanitaires : Les documents officiels décrivant les exigences légales en matière de sécurité alimentaire dans les ESMS Vidéos éducatives : Des vidéos démontrant les bonnes pratiques d'hygiène alimentaire et les étapes clés de la mise en place du plan HACCP. Guides pratiques sur la sécurité alimentaire : Des ressources décrivant les bonnes pratiques d'hygiène et les mesures de prévention des risques dans la manipulation des aliments. Modèles de fiches de procédures HACCP Check-lists et formulaires d'audit Brochures et affiches informatives : Des supports de communication visuelle expliquant les bonnes pratiques alimentaires et l'engagement de l'établissement pour la sécurité alimentaire.
  • Retours d'expériences Atelier pratique et étude de cas Analyse de situations réelles dans l'ESSMS Élaboration d’une fiche HACCP simplifiée Mise en situation autour de l’outil IDDSI (manipulation, tests, mise en œuvre) Analyse des pratiques professionnelles Apports théoriques

Modalités de certification

Résultats attendus à l'issue de la formation
  • Savoir comment évaluer périodiquement l'efficacité de la démarche HACCP Intégrer les retours d'expérience et les nouvelles informations pour améliorer constamment le plan HACCP.

Capacité d'accueil

Entre 4 et 12 apprenants

Délai d'accès

2 semaines

Accessibilité

Formation accessible aux personnes à mobilité réduite et/ou en situation de handicap sensoriel. Nos prestations sont adaptées en fonction. Se faire connaitre auprès du Référent Handicap pour la mise en place des adaptations nécessaires